Comment mesurer le taux d'extraction du café sur une machine au latte commerciale?

Hé là, passionnés de café et propriétaires de café! Je suis super ravi d'être ici, partageant des informations intéressantes sur la mesure du taux d'extraction du café sur une machine au latte commerciale. En tant que fournisseur de machines de latte commerciales supérieures - Notch, j'ai vu de première main à quel point il est crucial d'obtenir ce taux d'extraction juste. Il peut faire ou briser la saveur de vos lattes, cappuccinos et toutes ces autres délicieuses concoctions de café qui font revenir vos clients pour en savoir plus.

Tout d'abord, parlons de la raison pour laquelle le taux d'extraction compte tant. Lorsque vous préparez du café, le processus d'extraction consiste à obtenir les bonnes choses - les saveurs, les arômes et la caféine - hors du marc de café et dans votre tasse. Si vous extraire trop peu, votre café aura un goût faible et sous - développé. D'un autre côté, si vous extraire trop, il peut devenir amer et désagréable. Cet endroit idéal au milieu est ce que nous visons, et c'est différent pour chaque type de grain de café et de rôti.

Alors, comment mesurez-vous ce taux d'extraction sur une machine au latte commerciale? Eh bien, il y a plusieurs façons d'y aller, et je les décomposerai pour vous.

Méthode 1: Utilisation d'un réfractomètre

L'une des façons les plus précises de mesurer le taux d'extraction du café consiste à utiliser un réfractomètre. Maintenant, je sais ce que vous pensez - "Qu'est-ce que c'est un réfractomètre?" C'est un petit appareil astucieux qui mesure l'indice de réfraction d'un liquide. Dans le cas du café, cet indice de réfraction peut vous dire combien de solides dissous (comme les saveurs de café) sont dans votre infusion.

Voici comment vous le faites:

1. Brasser un coup d'espresso ou une tasse de café: Utilisez votre machine au latte commerciale pour faire une photo ou une tasse de café normale comme vous le feriez pour un client. Assurez-vous de mesurer la quantité de terrains de café que vous utilisez et le volume de l'infusion finale.
2. Prélever un échantillon: Une fois votre café brassé, prélevez un petit échantillon (généralement seulement quelques gouttes) et placez-le sur le prisme du réfractomètre.
3. Lisez les résultats: Fermez le couvercle du réfractomètre et regardez à travers l'oculaire. Vous verrez une échelle qui montre le pourcentage total de solides dissous (TDS) de votre café. Ce pourcentage représente la quantité de solides de café qui ont été extraits dans l'infusion.

Mais il ne s'agit pas seulement du pourcentage TDS. Pour calculer le taux d'extraction, vous devez également connaître le rapport des terrains de café à l'eau. La formule pour calculer le taux d'extraction est:
[Extraction \ rate (%) = \ frac {tds \ (%) \ Times Brew \ Volume \ (g)} {Coffee \ Dose \ (g)} \ Times100]

Par exemple, si votre TDS est de 8%, votre volume d'infusion est de 30 grammes et vous avez utilisé 18 grammes de marc de café, le taux d'extraction serait:
[Extraction \ rate (%) = \ frac {8% \ Times30 \ g} {18 \ g} \ Times100 = 13,33%]

Le taux d'extraction idéal pour l'espresso se situe généralement entre 18 et 22%, tandis que pour le café goutte à goutte, il est d'environ 19 à 22%.

Méthode 2: Le test de goût

Maintenant, tout le monde n'a pas un réfractomètre qui traîne, et ça va. Vous pouvez également utiliser vos papilles pour avoir une idée approximative du taux d'extraction. Cette méthode n'est peut-être pas aussi précise que d'utiliser un réfractomètre, mais c'est toujours une compétence précieuse à avoir.

Voici ce qu'il faut rechercher:

• Sous - café extrait: Si votre café a un goût aigre, faible ou a un corps mince, il est probablement sous - extrait. Cela pourrait signifier que vous ne préparez pas assez longtemps, en utilisant trop grossier d'une mouture, ou en n'utilisant pas suffisamment de marc de café.
• Over - café extrait: Les saveurs amères, dures ou astringentes sont des signes d'extraction. Vous pourriez brasser trop longtemps, en utilisant trop fin d'une mouture ou en utilisant trop de café.
• Eh bien - café extrait: Un café bien extrait devrait avoir un profil de saveur équilibré. Vous aurez goûter la douceur, l'acidité et l'amertume qui travaillent ensemble en harmonie. Il devrait également avoir un corps riche et un arrière-goût agréable.

Si vous constatez que votre café est sous - ou plus - extrait, vous pouvez faire des ajustements à vos paramètres de brassage. Par exemple, s'il est sous - extrait, vous pouvez essayer de broyer votre café, augmenter le temps de brassage ou utiliser plus de marc de café. Si c'est fini - extrait, faites le contraire.

Méthode 3: Calcul par poids

Une autre façon d'estimer le taux d'extraction est de peser votre marc de café avant et après le brassage. Cette méthode vous donne une idée générale de la quantité de café extrait dans l'infusion.

Voici comment cela fonctionne:

1. Passer votre marc de café: Avant de commencer à brasser, pesez la quantité de marc de café que vous allez utiliser.
2. Brasser votre café: Utilisez votre machine au latte commerciale pour faire votre café comme d'habitude.
3. Peser le marc à café usé: Après le brassage, laissez le marc de café usé sécher un peu, puis les peser à nouveau. La différence de poids entre le marc de café d'origine et le terrain usé est la quantité de café qui a été extraite.

Pour calculer le taux d'extraction à l'aide de cette méthode, vous pouvez utiliser la formule suivante:
[Extraction \ Rate (%) = \ Frac {Original \ Coffee \ Weight \ (G) -Spent \ Coffee \ Weight \ (G)} {Original \ Coffee \ Weight \ (G)} \ Times100]

Cependant, cette méthode n'est pas aussi précise que d'utiliser un réfractomètre car elle ne prend pas en compte la quantité d'eau qui est toujours dans le terrain de café usé. Mais cela peut toujours vous donner un chiffre de balle.

Facteurs affectant le taux d'extraction

Il existe plusieurs facteurs qui peuvent affecter le taux d'extraction sur une machine au latte commerciale. Jetons un coup d'œil à certaines des plus importantes:

• Qualité de grains de café: Le type de grain de café, son origine et le niveau de rôti jouent tous un rôle dans le taux d'extraction. Différents haricots ont des compositions chimiques différentes, ce qui signifie qu'ils extraire à différents taux. Par exemple, un rôti léger peut extraire plus rapidement qu'un rôti noir car il a des composés plus solubles.
• Tailler la taille: La taille de votre mouture à café est cruciale. Une mouture plus fine aura plus de surface, ce qui signifie plus de contact avec l'eau et une extraction plus rapide. Une mouture plus grossière extrait plus lentement. Vous devrez ajuster votre taille de mouture en fonction du type de café que vous utilisez et de votre méthode de brassage.
• Brasser le temps: Plus vous préparez votre café, plus il y aura d'extraction. Cependant, il y a un point de rendement décroissant. Si vous préparez trop longtemps, vous commencerez à extraire les composés amers dans le café.
• Température de l'eau: La température de l'eau affecte également le taux d'extraction. L'eau plus chaude extraitra plus rapidement, mais s'il fait trop chaud, cela peut également provoquer une extraction. La température de l'eau idéale pour le brassage du café se situe entre 195 ° F et 205 ° F (90 ° C et 96 ° C).
• Qualité de l'eau: La qualité de votre eau peut avoir un impact important sur le goût et le taux d'extraction de votre café. L'eau dure, qui contient beaucoup de minéraux, peut affecter le processus d'extraction et rendre votre café à plat. Il est préférable d'utiliser de l'eau filtrée ou de printemps pour les meilleurs résultats.

Conseils pour une extraction cohérente

Maintenant que vous savez comment mesurer le taux d'extraction et quels facteurs l'affectent, voici quelques conseils pour vous aider à obtenir des résultats cohérents:

• Calibrez votre machine: Assurez-vous que votre machine au latte commerciale est correctement calibrée. Cela comprend la vérification de la température de l'eau, de la pression et du débit. Une machine calibrée bien vous offrira des extractions plus cohérentes.
• Utiliser une minuterie: Définissez une minuterie pour votre processus de brassage pour vous assurer que vous préparez le bon temps. Ceci est particulièrement important lors de la fabrication de l'espresso, où le temps d'extraction est essentiel.
• Gardez votre équipement propre: Nettoyez régulièrement votre machine au latte commerciale, y compris la tête de groupe, la portafilter et les paniers de filtre. Une machine sale peut affecter le taux d'extraction et le goût de votre café.
• Expérimentez avec différents haricots et rôtis: Différents grains de café et rôtis nécessiteront des paramètres de brassage différents. N'ayez pas peur d'expérimenter et de trouver la combinaison parfaite pour vos clients.

Conclusion

Mesurer le taux d'extraction du café sur une machine au latte commerciale est une compétence essentielle pour tout propriétaire de café ou barista. Que vous utilisiez un réfractomètre, vos papilles ou votre pondération de votre marc de café, la compréhension du taux d'extraction peut vous aider à mieux faire du café et garder vos clients satisfaits.

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Références

• Illy, A. et Viani, R. (2005). Café expresso: la science de la qualité. Elsevier.
• Scott, J. (2016). The Coffee Roaster's Companion: rôtissage de l'art, de la science et de la technique. Magazine rôti.